FAYDALI BİLGİLER

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından :

TÜRK GIDA KODEKSİ BUĞDAY UNU TEBLİĞİ
(TEBLİĞ NO: 2013/9)


Amaç
MADDE l – (1) Bu Tebliğin amacı; buğday ununun tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, depolanması, nakledilmesi ve piyasaya arz edilmesi aşamalarında taşıması gereken özelliklerini belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ; Triticumaestivum (ekmeklik buğday), Triticumcompactum (bisküvilik buğday) ve Triticum durum buğdaylarından (makarnalık buğday) ayrı ayrı veya karıştırılarak üretilen buğday unlarını kapsar. Vitamin ve minerallerce zenginleştirilmiş buğday ununu kapsamaz.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) Bu Tebliğde geçen;

a) Buğday unu: Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen unları,
b) Gıda amaçlı kullanılan buğday kepeği: Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın, öğütme işlemi sonrası elde edilen unların ayrılmasından sonra arta kalan kısımlarını,
c) Ekmeklik buğday unu: 4/1/2012 tarihli ve 28163 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/2) kapsamında tanımlanan ekmeğin üretiminde kullanılan unu,
ç) Özel amaçlı buğday unu: Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/2) kapsamında tanımlanan ekmek hariç olmak üzere ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri, ekşi hamur ekmekleri ile baklava, börek, bisküvi, kek, pasta, yufka, pide, şebit, bazlama, simit, pizza, hamburger, karışık tahıllı ekmek gibi ürünler ile katkılı unlar, özel işlem görmüş unlar ve irmik altı unu gibi amaca yönelik mamullerin üretiminde kullanılan unu,
d) Tam buğday unu: Yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayların, tavlanarak veya tavlanmadan, buğday tanesinin bütün anatomik kısımlarını içerecek şekilde tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen unu,
e) Yabancı madde: Buğday unu dışındaki böcek ve böcek parçaları ile kalıntıları, hayvansal atık ve kalıntıları, yabancı ot tohumları gibi organik maddeler ile taş, kum, toprak ve metal gibi inorganik maddeleri, ifade eder.
Ürün özellikleri
MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıdaki gibidir:

a) Buğday unu yabancı tat ve koku içermez.
b) Un içerisinde yabancı madde bulunmaz.
c) Buğday unları kendine özgü renk ve görünüşte olur.
ç) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin kimyasal özellikleri ek-1’e uygun olur.
d) Tam buğday unu hariç olmak üzere buğday unlarının en az % 98’i 212 mikronluk elekten geçer.
e) Buğday, çavdar veya arpadan hazırlanmış enzim aktivitesi yüksek malt unu veya diğer malt ürünleri ile vital buğday gluteni teknolojik amaçlarla buğday ununa gerektiği kadar katılabilir.
f) Net un ağırlığı %14,5 nem esasına göre hesaplanır.
g) Özel amaçlı buğday unlarına baklagil unları teknolojik amaçlarla gerektiği kadar katılabilir.
Katkı maddeleri
MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri, 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Bulaşanlar
MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Pestisit kalıntıları
MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Hijyen
MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler; 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.
Ambalajlama
MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajında kullanılan malzeme, 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun madde ve malzemelerden oluşur. Ambalaj malzemesinin polipiropilen olması durumunda polipiropilen ambalajın dokuma sıklığı cm’de 5 adet ve ağırlığı en az 80 gr/m2 olur.
(2) Bu Tebliğ kapsamında dökme olarak satışa arz edilen ürünlerin taşımasında ve depolamasında kullanılan un tankeri ve silolarının buğday unu ile temas eden yüzeyleri, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılır.
Etiketleme
MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketi; 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ilave olarak aşağıdaki hükümlere de uygun olur.

a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin adları, 4 üncü maddenin (b), (c), (ç) ve (d) bentlerine uygun olarak etikette belirtilir.
b) Özel amaçlı buğday unlarında unun hangi amaçla kullanılacağı etikette belirtilir.
c) Özel amaçlı buğday unlarının etiketi üzerinde maksimum kül (%Kül Km’de (m/m)) ve minimum protein miktarları (%Protein Miktarı, Km’de) belirtilir.
ç) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere, 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkılardan hiç biri katılmaz ise ürün adı ile birlikte “katkısız” ifadesi kullanılabilir.
Taşıma ve depolama

MADDE 12 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin “Gıdaların Taşınması ve Depolanması” bölümündeki kurallara uyulur.
Numune alma ve analiz metotları
MADDE 13 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden numune alınması ve analizleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine uygun olur.
İdari yaptırım
MADDE 14 – (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
Yürürlükten kaldırılan tebliğ
MADDE 15 – (1) 17/2/1999 tarihli ve 23614 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 99/1) yürürlükten kaldırılmıştır.
Uyum zorunluluğu
GEÇİCİ MADDE 1 –
(1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri 1/7/2013 tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.
(2) Bu Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecileri bu Tebliğ hükümlerini karşılayana kadar 17/2/1999 tarihli ve 23614 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği hükümlerine uymak zorundadır.
Yürürlük
MADDE 16 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 17 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.


Pdf Görüntüle PDF Menu to Print

Tam Buğday ‘da Bulunan Vitamin ve Minerallerin Fonksiyonları Nelerdir ?

Tiamin (B1 Vitamini) : Karbonhidrat metabolizmasında rol alır. Besinler den enerji elde edilmesine yardımcı olur. Kalp, sinir sistemi ve sindirim sisteminin düzgün çalışmasını sağlar.
Riboflavin (B2 Vitamini) : Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında etkilidir. Sinir sistemini korur.
Niasin (B3 Vitamini) : Besinlerden enerji sağlama sürecinde yer alır. Yüksek kolesterol düzeylerinin düşürülmesine destek olur.
Folat : Kırmızı kan hücrelerinin oluşumu için önemlidir. Doğumsal defekt riskini ve kalp hastalıkları riskini azaltır.
Demir : Yaşam için gerekli bir mineraldir. Tüm vücut hücrelerine oksijen taşıyan hemoglobinin yapısında yer alır.
Fosfor : Kemik ve diş sağlığı için gereklidir. Besinlerden enerji sağlanmasında önemli rol oynar.
Kalsiyum : Kemiklerin dayanıklılığını sağlar. Kasların kasılması ve kanın pıhtılaşmasında görev alır.
Magnezyum : Kalp ve sinir siteminin sağlıklı olmasında etkilidir. Kasların gevşemesini sağlar.
Bakır : Oksijenin hücre içinde enerji zincirinde kullanılmasında önemli rolü vardır.
Magnezyum : Karbonhidrat, protein ve yağların parçalanmasında görev alır. Kan şekeri düzeyinin dengelenmesine yardımcı olabilir.
Çinko : Yara iyileşmesini sağlar. İnsülin hormonunun bileşiminde yer alır. Eksikliği halinde, büyüme geriliği, cinsel güçsüzlük görülür.
Selenyum : Hücreleri serbest oksijen radikallerinin hasar verici etkisinden korur. Bağışıklık sistemini güçlendirir.
Kanser ve kalp hastalıklarına karşı koruyucudur.

BUĞDAY UNU

Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kalitesi ile öğütüldüğü unun kalitesi arasında sıkı bir ilişki vardır. Bu nedenle un miktarının saptanması için buğdayın kalitesinin bilinmesi gerekir. Dünyada yetişen 14 buğday türünden sadece 3 tanesinin ekonomik önemi vardır.
Bu türler :

Tr. Aestivum Ekmeklik Buğdaylar
Tr. Compactum Bisküvilik Topbaş Buğdaylar
Tr. Durum Makarnalık Buğdaylar

Buğday Ununun Bileşenleri :
Buğday ununa bakıldığı zaman beyaz ve homojen bir yapı içerdiği kanaatine varılır. Aslında buğday unu çok sayıda bileşenden meydana gelmekte ve her bileşeninde unun ekmeklik vasfı üzerine etkisi bulunmaktadır. Her buğday unu diğerine göre farklılık gösterebilmektedir. Buğdayın en büyük bileşeni nişastadır.Kuru ve toz yapıda olmasına karşın buğday ununun su oranı oldukça yüksektir. Buğday ununun protein kısmı bir çok farklı özelliklerdeki proteinlerden meydana gelmektedir. Buğday ununun ekmeklik özelliğindeki değişiklikler daha çok proteinin miktar ve kalitesindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır. Buğday unu proteinlerinin büyük bir bölümü hamurda gluten (öz) oluşturma özelliğine sahiptir. Diğer kısmı ise hamurda sıvı hale geçmektedir. Teknik açıdan sadece gluten oluşturan proteinler önemlidir ve bunların özellikleri ile etkileri şöyle sıralanabilir.

Gluteni oluşturan özellikler :
- Suda erimezler,- Şişme özelliği vardır,
- Şiştikleri zaman birbirlerine bağlanırlar,
- Şiştikleri zaman elastikleşirler,
- Şiştikleri zaman gaz tutabilirler,
- Isıtıldıklarında yapı değiştirip sertleşirler,

Glutenin ekmek üretimi üzerine etkileri ;
- Hamur yoğurma aşamasında ağırlığının iki katı su emer,
- Hamura elastik bir yapı kazandırır
- Fermantasyon gazlarını hamur içersinde tutarak hamurun hafif ve gözenekli bir yapı kazanmasını temin eder,
- Pişme esnasında ekmeğin esas yapısını oluşturur.

Ekmekteki Nişasta (KH'ların) özellikleri ;
- Buğday Nişastası soğuk suda erimez,
- Nişasta 60°C - 88°C arasında jelleşerek bünyesine suyu bağlar.
- Kuru nişasta sıcakta parçalanabilir,

- Ekmekteki Nişastanın ekmek yapımına etkileri ;
- Nişasta hamurda katı durumda bulunur,
- Nişasta suyun hamur yüzeyinde birikmesine neden olur,
- Parçalanma ürünleri şekerlerdir ve bu şekerler fermantasyon ve ekmeğin rengi için önemlidir.
- Pişirme esnasında ekmek yüzeyinde dextirinler meydana gelir.Isı ile önce sarımsı daha sonra da kahverengi bir renk kazanır. Yoğunlaşan buharlar ve fırına buhar verilmesi sonucu bu dextrinler parlak bir görüntü kazanır. Buğday tanesinin dış kısmı, insan sindirim sistemi tarafından kullanılmayan maddeler ihtiva eder ve bunlar selüloz ve pentozan olarak adlandırılırlar. Selüloz ve pentozanların ekmek üretim prosesi açısından önemli olan aşağıdaki özellikleri vardır.
- Selüloz ve pentozan büyük miktarda su emerek şişerler
- Hamur yoğurma aşamasında büyük oranda su emerler. Bundan dolayı esmer renkli unlar daha fazla su kaldırırlar.
- Su emme aşamasında pentozanlar jel oluştururlar.
- Fazla oranda buğday kepeği ihtiva eden unlar ile yapılan hamurlar yapışkan ve rutubetli olup uzamaları azdır. Bunun sonucu olarak hamurların fermantasyon toleransı ve gaz tutma kabiliyeti azalır, ekmekler daha küçük hacimli olur.
- Toz ve kuru görünümüne rağmen buğday unu önemli sayılabilecek miktarda rutubet içerir. Ancak bu rutubet miktarı çok olursa aşağıda belirtilen istenmeyen durumlar oluşur.
- Unda topaklanmalar oluşur. Bu topakların giderilmesi için gerekli eleme işlemi zaman ve bir miktarda un kaybına neden olur.
- Kısa sürede küflenme görülür
- Un ve ekmeklerde küf kokusu hissedilir.
- Unun haşeratlanmasına neden olur
- Unun haşerelerden ayıklanması ek maliyetler oluşturur.
- Unun kendi enzimleri tarafından parçalanmasına neden olur
- Unda eriyebilir şeker miktarı yükselmeye başlar. Bu işlemin aşırı olması durumunda hamurun fermantasyon toleransı ve gaz tutma kabiliyeti azalarak ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler.
Diğer taraftan rutubetli una ödenen paranın bir bölümüde su için verilmiş olur. Buğday unu % 1 - 2 oranında yağ içerir. Esmer renkli unlar beyaz renkli unlardan daha fazla yağ içerirler. Yağların gluten elastikiyeti üzerine olumlu etkileri vardır. Bu nedenle buğdaydaki yağın ekmek kelitesine olumlu etkisi vardır. Buğday unu yakıldığı zaman geriye yanmayan ve mineral adı verilen bir kısım kalır. Esmer renkli unlardaki mineral madde miktarı beyaz unlara göre daha fazladır.Bu oranın yüksek olması arzu edilen bir özellik değildir.
Buğday unundaki nişastayı dextrin, malt şekeri ve dextroza amilaz enzimi parçalar.Malt şekerini dextrozamaltaz enzimi parçalar. Amilaz ve maltaz enzimleri unun depolanması esnasında fazla etkili değillerdir. Ilık ve su içeren hamurda nişastayı şekerlere parçalayarak mayanın fermantasyonu için gerekli maddeleri hazırlarlar. Fermente olmamış şekerler ise ekmek kabuğunun rengini etkiler. Un proteinlerini proteaz enzimi parçalar ve gluteni zayıflatmış olurlar. Kaliteli unların gluteni belli miktardaki proteaz enzimi faaliyetinden etkilenmezler. Ancak zayıf unların elastikiyeti olumsuz yönde etkilenir ve gazları tutamazlar. Ekmekler küçük hacimli ve iri gözenekli olurlar.

BUĞDAY & BUĞDAY UNU

Buğday unu, buğdayın öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Buğdaydan elde dilen una genellikle sadece un denilir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden de un elde edilir ve bu unlar yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Buğday çekirdeği 3 ana kısımdan oluşur.

• Kabuk (perikarp)
• Ruşeym (çekirdek / germ)
• Unsu öz (endosperm)
Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılabilir ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilebilir.
Kabuk
Kabuk kısmından kepek (bran) elde edilir. Tahıl danesinin yaklaşık %14,5’ini kepek oluşturur, tam buğday ununun kepeğinde; %86 niasin, %50 pantotenik asit, %42 riboflavin, %33 tiamin, %19 protein bulunur. Bir de yoğun olarak selüloz bulunur.
Ruşeym
Tahıl danesinin yaklaşık %2,5’lik kısmını oluşturur. Genellikle kepek ile birlikte kalmakta fakat bazen de ayrılmaktadır. Yağın en fazla olduğu yerdir. Bu nedenle buğday yağı üretiminde kullanılır. Çekirdeğin bileşiminde %26 riboflavin, %21 pridoksin, %8 protein, %7 pantotenik asit, %2 niasin bulunur.
Endosperm
Tahıl danesinin %85’ini oluşturur. Protein kaynağıdır. Endospermin % 70-75’i proteindir. Un, buğdayın bu kısmından elde edilir.
Buğdaylar botanik yapılarına göre üç sınıfa ayrılmaktadır :

• Triticumaestivum (ekmeklik buğday)
• Triticum durum (makarnalık buğday)
• Triticumcompactum (topbaş vb. bisküvilik buğday)
Buğdaylar ayrıca sertlik, dane rengi ve ekiliş durumuna göre de sınıflandırılmaktadır.

• Dane sertliklerine göre: Sert buğday, yarı sert buğday, yumuşak buğday.
• Dane renklerine göre: Kırmızı ve beyaz buğday
• Ekilişlerine göre: Yazlık ve kışlık buğday

Sanayicinin buğday tercihi un verimi ve kullanım amacına göre değişmektedir. Öreğin ekmeklik buğdaylarda yüksek protein ve kalite aranırken bisküvilik buğdaylarda düşük protein aranmaktadır. Makarna üretiminde ise durum buğdayı kullanılır. Dolayısıyla, bu buğdaylardan üretilen unların da protein değerleri birbirlerinden farklılık göstermektedir. Buğday danesin bileşimi buğdayın çeşidine, yetiştirildiği bölgeye ve iklimsel değişikliklere göre farklılıklar göstermesine rağmen ortalama olarak aşağıdaki gibidir.
Buğday Danesinin Bileşenleri

Madde %
Su 12
Karbonhidrat 70
Protein 12
Yağ 2
Selüloz 2,2
Kül 1,8
Öğütme işlemi sonucu ayrılan kepeğin bir kısmı ve diğer yan ürünler ile protein değeri düşük buğdaylar hayvan yemi üretiminde kullanılır. Son yıllarda sıklıkla gündeme gelen yenilenebilir enerji kavramı kapsamında biyoetanol üretiminde de buğdayın kullanımına rastlanmaktadır.
Besin Değeri
Buğday unu, önemli bir karbonhidrat kaynağıdır. Gluten unu haricinde, buğday ununun tüm çeşitleri kalorilerinin %80’ini karbonhidrattan alırlar. Unun türüne bağlı olarak, proteinden gelen kalori yüzdesi %9–15 arasında değişir. (gluten hariç %45). Yağlardan gelen kalori ise %5’i geçmez.
Buna ek olarak, yediğimiz her 1 tabak buğday unlu yemek 3–15 g besinsel lif ihtiyacımızı sağlar. Buğday unu, B vitamini, çinko, kalsiyum, folik asit, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, az miktarda sodyum ve diğer geçiş elementlerini içerir

TARİHÇE

Buğday, basit değirmen taşları ile öğütülerek una çevrilebileceği M.Ö. 9000’lerde keşfedildi. Vücudumuzun normalde sindiremediği taneciklerin öğütülmesiyle insanlığın kaderinin değişeceği kimin aklına gelirdi? Buğday öğütülmeseydi şimdi ne kek ne börek ne de ekmek olacaktı. Buğdayı öğüten ilk uygarlık, konik değirmenler kullanan Romalılardı. Tarihte bilinen ilk değirmenlerin İç Anadolu’da olduğu bilinmektedir.
1879’da endüstri devriminin başlangıcında, Londra’da ilk buharlı değirmen inşa edildi. 1930’larda, bazı unlar demir, niasin, tiamin ve riboflavin ile zenginleştirilmeye başlandı. 1940’larda değirmenler unu zenginleştirmeye başladı ve 1990’larda listeye folik asitte eklendi.
Sanayi Devrimi sırasında çok önemli bir problem baş gösterdi: unun depolanması ve korunması. Unun nakliyatını yapılacağı mesafelerin uzaklığı ve o dönemin göreceli yavaş olan dağıtım sistemi unun doğal raf ömrünü kısaltıyordu.
Unun raf ömrünün sınırlı olma sebebi buğday tohumunda bulunan ve oksijen ile anında reaksiyona giren yağ asitleri. Bu proses daha buğday taneciği öğütülürken başlıyor ve yağ asitleri ne kadar çok oksitlenirse, un da o kadar çok acılaşıyor, bozuluyor. İklime ve buğdayın kalitesine bağlı olarak bu proses 6 ile 9 ay devam ediyor. 19. yüzyılın sonlarında bu süre sanayi üretimi ve sonrasında ürünün dağıtımı için çok kısaydı. Vitaminler, mikro besinler ve amino asitler 19. yüzyıl sonlarında pek bilinmediğinden en iyi çözüm tohumun çıkarılması idi. Çünkü buğdayın sahip olduğu yağın çoğunu bünyesinde barındıran tohumu olmaksızın üretilen unda yağ asitlerinin oksitlenmesi söz konusu olamaz. Bu durum, çekirdeksiz buğdaydan üretilen unu bir standart haline getirdi. Un üretiminde çekirdeksiz buğday kullanımı kalabalık nüfuslu bölgelerden başlayarak neredeyse bir nesil sonra kırsal kesime ulaştı.
Buğdayın besin değerini oluşturan bileşenlerin çoğu kepekte ve tohumda mevcuttur. Kepek, çözünmeyen lifler (sindirim sistemimiz için önemli), bir yada birkaç tane esas amino asiti eksik proteinler ve eser miktarda B vitamini ve demir içerir. Tohum, buğday çekirdeğinin en yüksek besin değerine sahip bölümüdür. Tohum, protein E vitamini, neredeyse tüm B vitaminleri (folik asit dahil), karoten ve diğer antioksidanları ve ayrıca omega-3 yağ asitlerini içerir. Buğday çekirdeğinin en büyük kısmını oluşturan unsu öz, karbonhidratları, bir yada birkaç tane esas amino asiti eksik protein ve eser miktarda vitaminler ile mineralleri içerir.